Cachopo (smažená hovězí kapsa z Asturias)

Na cachopo (5 porcí)

1 kg zadního hovězího (ideálně mírně prorostlého, běžně se používá kýta, hodí se ale i nízká roštěná)
sůl a černý pepř
150 g sýra manchego, čedaru nebo třeba méně zralého pecorina
150 g sušené šunky jamón serrano
hladká mouka (dle potřeby)
asi 3 vejce
strouhanka (dle potřeby)
minimálně 1 l rostlinného oleje

Na hranolky

asi 800 g brambor
sůl

Na servírování

2 červené papriky
hrst listové petržele

Maso nakrájejte na 10 stejných plátků. Každý plátek buď paličkou, nebo kuchyňským válečkem naklepejte přes potravinářskou fólii natenko. Tohle není klasický řízek! Maso opravdu musíte co nejvíce rozprostřít a ztenčit – naklepané filety by měly být velké jako dvě dlaně a na výšku mít tak 0,5 cm.

Filety mírně osolte a opepřete, pamatujte ale, že dovnitř přijde ještě slaná náplň. Hned, jak budou filety ochucený, rozložte na polovinu z nich plátky šunky a sýra. Náplň by neměla zasahovat úplně k okrajům, aby šly oba plátky masa stisknout k sobě.

Poté přes náplň přeložte druhý plátek masa – vznikne vám 5 stejných kapes. Takto připravené kapsy obalte v mouce, rozšlehaném vejci a strouhance. Ještě jednou pořádně stiskněte okraje k sobě a kapsy nechte chvíli čekat.

V hluboké pánvi nebo hrnci rozpalte olej, měl by být do výšky aspoň 5 cm – a připravené kapsy v něm postupně usmažte jako řízky. Maso je tenoučké, takže budou potřebovat jen tak 3 až 4 minuty. Pokud se vám bude zdát, že se strouhanka zbarvuje až moc rychle, samozřejmě snižte teplotu. Osmažené kapsy odkládejte na talíř vyložený papírovými utěrkami.

Brambory oloupejte, případně okrájejte okraje dohranata a nakrájejte je na hranolky podle svých představ (doporučuji delší tenké, budou rychleji hotové a křupavější). Nakrájené brambory namočte do studené vody a nechte je tam aspoň hodinu, nebo ideálně přes noc, hezky zkřehnou.

Z brambor slijte vodu a osušte je papírovou utěrkou. Ve vyšším hrnci nebo fritéze rozehřejte olej na střední až vyšší teplotu a hranolky smažte, dokud se mírně nezbarví a nebudou na skus hotové (smažte je po částech, aby se neslepily). Poté je vyndejte, osušte a teprve před podáváním ještě jednou šoupněte do tentokrát naplno rozpáleného oleje, dosmažte dokřupava a osolte. 

Papriku na servírování očistěte, nakrájejte na nudličky a také usmažte v oleji. Cachopo nakrájejte na plátky, rozdělte na talíře, přidejte křupavé hranolky, smaženou papriku a celé jídlo dotáhněte nakrájenou petrželí.

Škoda nevědět
Doporučuji nejdříve předsmažit hranolky, pak je dát stranou, udělat všechny kapsy a teprve na úplný konec ještě jednou usmažit hranolky, ať zůstanou hezky křupavý.

Škoda nevědět
Ve Španělsku by z kila hovězího udělali jen dvě nebo tři kapsy, prostě mají rádi obří cachopo. V domácích podmínkách je lepší vycházet z mého receptu, jinak byste potřebovali výkonnější fritézu, aby se maso smažilo, ne dusilo. K masu se skvěle hodí smetanová houbová omáčka. Pokud si dáte cachopo ve Španělsku, nejčastěji ho dostanete ale stejně jen s hranolky a paprikou.

Martin Škoda

Author: redaktor